Enogastronomia delle Prealpi Giulie: prodotti tipici e ricette
La tradizione enogastronomica delle valli del Parco naturale regionale delle Prealpi Giulie racconta la storia e le abitudini alimentari delle comunità locali. In passato, le limitate risorse agricole e la scarsità di strutture produttive rendevano fondamentali alimenti come polenta, patate, legumi, derivati del latte, carne e uova.
Tra i pasti tradizionali figuravano il minestrone di patate e fagioli e la polenta accompagnata da formaggio o altri alimenti. Nelle occasioni di festa, i pasti diventavano semplicemente più abbondanti.
La bevanda alcolica tradizionale era il sidro, prodotto in montagna attraverso la fermentazione del succo di mele o pere macinate.
Prodotti tipici del territorio
Tra le produzioni caratteristiche del territorio del Parco figurano alcune specialità di particolare pregio:
- Aglio di Resia
- Brovadâr di Moggio Udinese
- Fagiolo Fiorina di Lusevera
- Formaggio di malga Montasio
- Zucca di Venzone
Per promuovere queste produzioni tipiche, il Parco promuove il progetto Il Paniere del Parco.
Ricette tradizionali
Le ricette tradizionali costituiscono inoltre importanti testimonianze etnografiche e linguistiche, legate alla storia delle comunità delle diverse vallate.
Ricette tradizionali della Val Resia
La cucina della Val Resia comprende preparazioni con ingredienti semplici, come farine, patate, latte, formaggio ed erbe.
- Ćalčüne: Ravioli ripieni di erbe, conditi con burro fuso;
- Bujadnik: Pane prodotto con farina di granoturco e segala, fatto cuocere nella brace avvolto da una foglia di verza
- Mučnik: Polenta molle su cui si versa il latte caldo;
- Žgance: Farina di granoturco abbrustolita in padella e consumata nel latte;
- Tö Pražanë: Preparato a base di farina di frumento fritta in padella che si aggiungeva al latte;
- Sër Ponöw o möčica (detto anche "frico resiano"): Formaggio fuso abbrustolito con burro in padella;
- Bogača: Focaccia fatta con impasto di farina di frumento, burro, uova, zucchero e uva sultanina;
- Sope: Fette di pane inzuppate nelle uova, fritte nell’olio e cosparse di zucchero;
- Kusic: Simile al precedente con aggiunta di zucchero e semi di finocchio.
Ricette tradizionali dell'Alta Val Torre
Nell'Alta Val Torre si trovano piatti a base di patate, fagioli, farine, latte e altri ingredienti della tradizione locale.
- Stak: Pastone ottenuto dall’amalgama di patate e fagioli, condito poi con burro fuso o un soffritto di lardo;
- Ocikana: Polenta tenera di mais e frumento, a pezzettoni, condita con latte e cosparsa di formaggio stagionato grattugiato e burro fritto fino all’arrossamento;
- Mosnik: Polenta tenera cotta in un paiolo dove precedentemente vi erano stati versati nell’acqua di bollitura fagioli o castagne precotti - si mangia intingendo nel latte o nel latticello;
- Gramperesa: Polenta di patate e farina gialla, accompagnata da vari intingoli;
- Olac: Polentina tenera ottenuta da una breve cottura di farina di mais in burro e latte annacquato;
- Požganik: Farina bianca cotta nel burro fuso o nel grasso della salsiccia con il latte; da mangiare intingendo pezzi di polenta;
- Paaca: Focaccia con farina gialla, latte e un po’ di burro e sale.
Piatti della tradizione friulana
La cucina friulana comprende preparazioni a base di formaggio, verdure, erbe spontanee e carne, spesso accompagnate dalla polenta.
- Frico: formaggio fritto preparato rosolando in un tegame patate tagliate a pezzetti e cipolla con poco olio. A cottura ultimata si aggiunge formaggio fresco, stagionato circa un mese, amalgamandolo fino a ottenere una crosta su entrambi i lati. Esistono varianti senza patate, con formaggio più stagionato e talvolta con l'aggiunta di un uovo. Si serve con la polenta.
- Lidric cul argjel (Radicchio condito con il lardo): Il lardo è un’alternativa all’uso dell’olio per condire il radicchio. Questo deve essere una varietà sufficientemente coriacea e a colletto duro, tipo grumolo verde o triestino, onde evitare un eccessivo avvizzimento. Si prevede la sostituzione dell’olio con la fusione di pezzetti di lardo per poi versarne il tutto sul radicchio lasciato intiepidire vicino a una fonte calda;
- Frittata con le erbe: La più famosa frittata friulana. Prevede l’integrazione di erbe selvatiche, in modo particolare lo sclopìt (Silene vulgaris), ma anche sparcs di ruscli (turioni di pungitopo), tale (tarassaco), urticions (germogli di luppolo), punte d’ortica e farinaccio;
- Brovade e Musét (Rape acide con il cotechino): Piatto invernale alternativo al “nazionale” zampone con le lenticchie. Si tratta di rape macerate nella vinaccia per circa 90 giorni, poi grattugiate e cotte a fuoco lento in una pentola di coccio. A cottura quasi ultimata viene riscaldato insieme il cotechino precotto in brodo. Si cucina prima del consumo e si riscalda volta per volta prima del pasto;
- Ucej scjampâts (letteralmente “uccelli scappati” - involtini): Fettine di vitello arrotolate assieme ad un pezzetto di lardo e una foglia di alloro, fissate con uno stuzzicadenti, rosolate in un tegame e servite sopra un mestolo di polenta semitenera versato sul piatto;
- Risotto con lo sclopìt (Silene vulgaris): Dopo aver rosolato nel burro una cipolla tritata, viene aggiunta un’abbondante manciata di sclopìt e cotto il tutto fino a quando il volume si riduce ad un quarto di quello originario. Si aggiunge poi il riso, cuocendo con saltuarie aggiunte di brodo, e alla fine un po’ di vino bianco. Il tutto viene poi insaporito con formaggio montasio stagionato.
